慎谈“正宗” 汪朗
仓廩足，餐饮兴。这几年，中国人吃的选择越来越多，口味也变得倍儿精，甚至有点朝三暮四，闹得城市中各地菜肴的排行榜，比流行歌曲换得还快。以北京为例，河南红焖羊肉刚红了几天，东北小鸡炖蘑菇便叽叽喳喳跟了上来。如今小鸡已然打蔫，满大街爬的是四川香辣蟹。外地亦然。
近来，杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说，仅上海就有2000多家杭菜馆，北京也很有一些。又有消息说，这些餐馆中鱼目混珠者居多。上海的“正宗”杭菜馆只有区区二十几家，其余都是混混儿。于是，杭菜的老家有人着急了，商量着成立杭菜研究会，为杭菜正名。同时对杭菜馆进行考核认定，合格者授予牌匾和证书，承认其为正宗。
要保证杭菜不衰，避免重蹈一些菜肴“各领风骚三五年”的复辙，这些措施无疑很有必要。只是，“正宗”二字，慎用为好。
所谓“正宗”，原指佛教各派的创建者所传下来的嫡派，有什么净土宗、法相宗、华严宗、天台宗、律宗、禅宗、密宗等等，名目繁多，不一而足，各有门户，各有传承，各有所道。后来的正宗，则泛指有别于杂牌的正统派。因此，凡事一称“正宗”，便有些一览众山小、惟我而独尊的味道。而中国之所以成为举世公认的饮食王国，恰恰在于不以“正宗”自翔，勇于兼容并蓄、博取诸长，如此方成就今日菜系繁多、精馔纷呈之局面。
以杭菜为例，当家菜肴之中，不少即为“宗”外人士。“宋嫂鱼羹”据说源于北宋都城汴梁，原创者宋嫂是逃难到杭州的，本属“盲流”，只是同样逃难到此的宋高宋赵构在西湖之上吃了鱼羹之后，大加赞赏，遂在杭州流行开来。“东坡肉”的发明人苏轼老先生，只不过当太守时在杭州呆过几天，领的是暂住证，原籍本是四川眉山。再如，排南一菜之主料――火腿，全部取诸金华；干菜扣肉则索性从绍兴连锅端来。如果论起“宗”来，这些菜品与杭州的关系似乎都不够“正”，而杭菜正是因为勇于破除门户之见，接纳这些外来精华，并将其发扬光大，才形成了今日的南料北烹、口味交融的特色，受到世人喜爱。若是一味侈谈正宗，盲目排外，今天的杭菜所能剩下的大约只有龙井虾仁、炸响铃、西湖莼菜汤等不多的几样。正宗虽有之，食客却无矣。
慎谈正宗，还因为中国餐饮业的兴旺之道，不但在于开放，更在于创新。老祖宗传下来的那一套固然有许多美味，但也需要根据时代的发展不断完善提高，如此方能永葆活力。周代的“八珍”是专供天子享用的，有几千年历史，算得上美食正宗之正宗了，但其实也不过是些酱渍生牛肉、肉酱盖浇饭、网油烤狗肝之类的东西。今天看来，不过尔尔。倒是“炮豚”还能说上几句：先将乳猪掏去内脏，以枣填满腹中，再用芦苇把乳猪缠裹起来，外涂带草的泥巴，放在火上烤。烤毕剥去泥巴，将乳猪表面清洁一下，再用稻米粉调成糊状涂在上面。然后，在小鼎内放油没过乳猪煎熬，鼎内放香草。再将小鼎放在注水的大鼎中，用火加热，大鼎中的沸滾的水不能进入小鼎。连续烧火三天天夜之后，这炮豚才算做好。吃时再蘸以肉酱和酸汤。区区乳猪费得如许功夫才能入口，繁琐不说，也实在不经济，且味道也未见得好。如果今天还有哪家馆子拿这样的“正宗”说事儿，大约只有砸锅的份儿。
近些年来，川粤等菜系能够在各地大行其道，一个重要原因就是敢于突破“正宗”，根据食客的口味不断创新。以食蟹为例，过去的正宗吃法是清蒸之后佐以姜醋食之。不假任何调料品，其原味则更为高级。李笠翁在《闲情偶寄》中，便明确指出，吃螃蟹“和以他味者，犹之以爝火助日，掏水益河，冀其有俾也，不亦难乎？”可现在四川却有人不理权威那一套，不但要和以他味，而且是前所未闻的辣，结果竟然开出一片新天地，也许日后倒成了正宗。四川还有一道新创凉菜“红油雪梨”，非但难称正宗，简直就是左道，竟然把红彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉搀在一起吃。但品尝之后你却不能不慨叹：“硬是要得！”微辣之中，便能凸显雪梨之甘脆，绝妙之至。
曾经风行大半个中国的鲁菜，如今却似乎有些式微。这恐怕与“正宗”意识过浓不无关系，至今还拿着九转大肠、锅烧肘子看家，不免过于油腻。杭州菜这两年能够走遍大江南北，所打之招牌也是“新派”而非“正宗”，像神仙老鸭煲、富贵猪手、八宝牛腩等菜品，大都是老树新芽，而不是宋高宗赵构当年在临安吃的玩意儿。与时俱进，事业方能兴旺发达。所说的当然不止是杭菜。
财经杂志05－20
