十个多食素的理由
作者：Bonnie Liebman
翻译：Chetah
越来越多的证据表明最健康的饮食方式是尽量吃植物性食物（蔬菜、水果、豆类等），少吃动物性食物（肉、鱼、禽蛋、奶制品等），尤其要少吃高脂肪含量的食品。
哈佛大学公共健康学校营养系系主任Walter Willet先生讲到：“富含蔬菜、水果的饮食习惯在减小所有主要导致疾病和死亡的原因中起着重要作用。”
对许多人来讲，素食者是个有多重含义的词。人们习惯于把它理解为那些由于民族、宗教或健康原因而从不吃肉、鱼、家禽的人。全素食主义者还不吃所有奶类食品及蛋。但科学家们更为感兴趣的是人可以吃多少动物性食物，而不是人是否该不该吃它。他们的许多研究都得出同样的结论：人应该吃很少的动物食品和大量的植物食品，特别是水果和蔬菜。为什么？下面的十个理由有些与健康有关，有些则不。
第一条：癌症
位于丹佛的科罗拉多大学健康科学中心预防医学系的Tim Byers教授说：“科学理论强有力地证明了水果及蔬菜对于所有肠胃系统的癌症和所有与吸烟有关的癌症有预防作用。”这些癌症涉及的器官包括肺、结肠、胃、口腔、咽喉、食道、膀胱。最近的研究发现番茄红素-一种番茄及番茄酱中的类胡萝卜素，可以预防前列腺癌。
至于水果蔬菜是如何减小患癌风险的还不是很清楚。可能是其中的植物化学成分在起作用，比如类胡萝卜素、维他命C和E、硒、吲哚、黄酮类化合物、石碳酸、柠檬烯。
还有证据表明象麦麸一类的富含纤维素的谷物能够降低患癌风险。David Jenkins-多伦多大学的纤维专家认为：“纤维在预防结肠癌方面起着积极的作用。”通心粉、稻米及其它谷物可以替代动物食品中的深色肉类，这些肉可能增加罹患某些癌症的概率。
“那些一周吃五次或更多次以深色肉类为主的人，其得结肠癌的概率是那些一个月只吃少于一次的深色肉类的人的四倍。”哈佛医学院的Edward Giovannucci说。在他的一项有五万名男性参与的健康研究中，嗜食深色肉类的人患前列腺癌的可能性增加了一倍。
而这仅仅是一项研究。看看其它的，明尼苏达大学的Lawrence Kushi说：“各种证据都是相一致的，深色肉类极大地增加了患结肠癌，可能还包括前列腺癌的可能性。”
即使是少量的深色肉类似乎也增加了患结肠癌的风险。Willett推测道：“很可能在肉的烹调过程中或肉中所含的一些物质比如铁等产生了致癌物质。”
第二条：心脏病
包含大量水果蔬菜的、基于植物的饮食能够降低患心脏病的风险。近二十年来，心脏专家们一直强调减少饱和脂肪及胆固醇的摄入量，但植物可以以许多不同方式保护心脏。它所含有的诸如：
可溶性纤维：Jenkins说：“为了减小患心脏病的风险，你可以食用更多的豆类、豌豆、燕麦及大麦。因为它们所含的‘粘性’可溶纤维似乎可以帮助减少血液中的胆固醇。”
叶酸：“足够的证据强有力地证明叶酸能降低患心脏病的风险。”Willet说，它属于维他命B族，能降低血液中有害的氨基酸-高半胱氨酸。他同时还补充道：“叶酸绝大多数来源于水果蔬菜。”
抗氧化剂：不断增加的证据证实了LDL（有害的）胆固醇只有被氧化后（即与氧结合后）才损伤动脉。这也就是为什么研究者相信诸如维他命E的抗氧化剂可以保护心脏。还有，蔬菜水果中的许多植物化学成分都是抗氧化剂。
挤出饱和脂肪：如果你食用许多的植物食品，对那些阻塞动脉的饱和动物脂肪，很简单，几乎没有空间可以容纳它们。
第三条：中风
“大量证据显示水果蔬菜有助于降低中风的风险。”Willet如是说。比如，一个对832个中年人的研究表明，每日三餐中每餐都食用水果蔬菜的人，其中风的风险降低了22%。没有人确切地了解水果蔬菜中的钾、镁、纤维或其它成分如何防止脑动脉梗阻。
第四条：肠憩室病和便秘
高纤维谷物-尤其是麦麸能有效预防便秘。对于即使是美国这样的国家，一年为买泻药而花费几百万美元也不是个小数目。
肠憩室病也很常见。大约30-40%五十岁以上的人都患有此病，虽然绝大多数没有任何症状。而其他一些人表现出不同的症状：流血、便秘、腹泻、涨气、疼痛或者憩室炎（指结肠壁上的袋状皮褶上火发炎。）
“我们的研究清晰地表明无论是麦麸还是水果蔬菜中的纤维都是保护性的。”Willet讲道。只吃很少的纤维（每天13克或不足13克）的人其得肠憩室病的概率是吃很多纤维（每天至少32克）的人的两倍。
第五条：其它疾病
富含植物的饮食还可以预防其它疾病的发生：
斑点恶化：一种广泛地存在于绿叶植物的、被称为叶黄素的类胡萝卜素，可以有助于预防引起老年人失明的视网膜退化。哈佛医学院的Johanna Seddon讲道：“我们的研究显示，一周吃两次到四次绿色菠菜或卷心菜的人与那些一个月不吃一次的人相比，其斑点恶化率估计要低一半。”
神经管缺损症：补充叶酸能够降低神经棘突和其它神经管出生缺损的风险。来源于食物（主要是蔬菜水果）的叶酸也同样能够降低这种风险。
糖尿病：Willet说：“对于发病群体主要为成年人的糖尿病来说，我们发现食用更多全麦的人，其发病率较低。”
第六条：更安全的食物
一些致命的、由于摄取的食物引发的疾病经过动物性食物进入到人体中。亚特兰大疾病控制中心的David Swerdlow讲道：“磨碎的牛肉是感染大肠杆菌O157:H7的最可能的途径。家禽携带沙门氏菌和一种被称为Campylobacter的弧菌；生食贝类可能会导致感染霍乱。”
任何一种生的食物，包括水果蔬菜，都可能携带有害细菌。Swerdlow举例说：“最近几次沙门氏菌的发作就与甜瓜、番茄及苜蓿苗有关。”但是，肉、海鲜及家禽是食物源疾病的最可能的帮凶。
第七条：环境
“我们的饮食习惯极大地影响着整个地球。”Jenkins这样讲道。西雅图西北环境监测局的Alan Durning认为：“以动物为食不大可能破坏环境，如果它被控制在很小的范围中。”
Durning还说：“现代化的肉食产业涉及到大量资源的使用，并且经常地是滥用，谷物、水、能源及草场。”他引用了下面一些例子：
水污染：从猪圈、牛圈、养鸡场或其它饲养牲畜的地方排放出的粪便和污水污染了水源。
空气污染：三千万吨甲烷，这种气体直接导致了全球变暖，从粪池或粪堆中释放出来。
土壤侵蚀：大约全球40%的谷物，在美国超过70%，被用来喂养家禽。为了生产出一磅的肉、禽、蛋、奶，放养农场要失去五磅的表层土壤。
水消耗：估计有一半喂牛的谷物及干草长在需要灌溉的土地上，并且这一比例还在增加。为生产出一磅牛肉，需要耗费390加仑的水。
能源的使用：与蔬菜相比，生产及运输家禽所消耗的能源要多十倍。
过度放牧：由于放养牲畜，美国西部大约10%的贫瘠土地已经变成了沙漠。剩下的土地，其中一些已没有多少利用价值了。Durning坚持：“那就是为什么我的意见不是为素食主义，而是为了让人们减小对动物产品的消费。”
第八条：花费
当然了，你可以花7.99美元买一磅mesclun或者其它美食。但是，从南瓜到美味的土豆，绝大多数植物都显然更加便宜。当你外出上餐馆吃饭时，它们价格的优势就显露出来了。无论是中餐、印度饭，还是其它多数餐馆，选择蔬菜总是会比肉、海鲜或家禽更省钱。
第九条：
第九条：虽然想到它会使人不快，但在我们屠宰它们之前，我们所吃的动物通常是在非常残忍的状况下被吊起及运走的。
第十条：味道
食用丰富植物的首选原因是，它的味道美极了。美国人吃的最多的五种蔬菜是：炸薯条、番茄（主要是沙司或番茄酱）、洋葱、冰山莴苣及其它土豆食品。
但是，如果让多数美国人缩减他们盘中的肉、海鲜和家禽，他们或许多他们喜爱的餐馆，可能不太懂得用什么来替代这些肉。为了吃到喜欢的素食，你不得不到那些少数民族开的餐馆去。而这些餐馆知道如何做出美味的素食并不是什么巧合。Willet说道：“幸运的是，由于几乎所有的传统食物都是基于植物的，所以世界各地都能够吃到素食。
“但即使是意大利、墨西哥或其它少数民族开办的餐馆，有些也变得美国化，他们的蔬菜大量地被肉及奶酪所替代。这真是一种耻辱。在亚洲及地中海地区的饮食文化中，水果蔬菜的烹饪是一门艺术。比如，意大利人在匹萨饼中不放大量的肉及奶酪。最近，我在一家传统的餐馆吃过一种薄脆匹萨饼，没放奶酪，只有新鲜的罗勒、西红柿和大蒜，真是棒极了。”
摘自<<营养运动健康中心>>
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